Ada dua cara untuk membuat mozzarella: Dari awal, di mana Anda membuat dadih sendiri dari susu segar; atau dari dadih premade yang Anda beli dari petani setempat, pilih toko grosir, atau online (cari “dadih mozzarella segar”).

Bagaimanapun, ketahuilah bahwa semakin baik kualitas susu atau dadih Anda, semakin baik keju Anda. Dengan proses yang begitu sederhana dan sedikit bahan, tidak ada resep mozzarella segar untuk disembunyikan oleh bahan-bahan di bawah standar.

Mulailah dengan Susu yang Tepat

Untuk membuat keju dari awal, sumber susu Anda dari petani yang memiliki reputasi baik di pasar petani, atau beli susu berkualitas terbaik yang dapat Anda temukan di toko bahan makanan. Jika Anda lebih suka produk organik, Anda mungkin ingin bekerja dengan susu organik; seharusnya tidak membuat perbedaan dalam proses pembuatan keju.

Catatan: Hindari susu yang telah dipasteurisasi UHT (suhu sangat tinggi); proteinnya sudah banyak dipecah sehingga tidak akan menjadi dadih tebal yang Anda butuhkan untuk membuat mozzarella yang baik.

Goyang Rennet

Untuk mengubah susu menjadi keju, Anda harus mengental susu. Dalam pembuatan keju, itu dilakukan dengan asam sitrat dan rennet, yang dapat Anda temukan online atau di toko bahan makanan kelas atas, koperasi, dan beberapa toko pembuatan bir.

Rennet adalah katalis yang bekerja dalam proses pembuatan keju dan digunakan dalam beberapa keju segar dan hampir semua umur.

Itu bisa vegetarian atau non-vegetarian, jadi pastikan Anda mendapatkan jenis yang Anda inginkan. Sementara asam sitrat berbentuk bubuk, rennet sayur paling baik digunakan dalam bentuk cair (atau Anda bisa menghancurkan tablet rennet sayuran dan melarutkannya dalam air).

Resep Mozzarella Segar

Metode # 1: Membuat Dadih Sendiri dari Awal

Bahan:

• 1 ½ sdt asam sitrat
• ¼ tablet rennet atau ¼ sdt cairan rennet
• 1 gelas + ¼ gelas air bebas klorin
• 1 galon susu (susu murni: dipasteurisasi atau tidak dipasteurisasi, tidak dipasteurisasi)
• 1 sendok teh garam halal + lagi secukupnya
• Peralatan:
• Gelas pengukur cairan
• Pot saham non-reaktif (enamel & stainless steel adalah yang terbaik)
• Spatula super panjang ditangani
• Termometer memasak
• Pisau tajam
• Sendok berlubang
• Sarung tangan karet (tidak bercanda, MEMBAKAR barang ini)
• Microwave
• Kain katun tipis (opsional, tetapi membantu meregangkan)
• Mangkuk microwave (saya lebih suka gelas, jadi Anda bisa menonton apa yang terjadi)
• Mangkuk logam penuh air es

Petunjuk arah:

• Larutkan 1 ½ sendok teh asam sitrat dengan 1 gelas air dalam panci besar yang tidak reaktif.
• Dalam mangkuk terpisah, campurkan rennet dengan 1/4 gelas air, dan sisihkan.
• Gunakan susu non-super dingin (diamkan sebentar sehingga tidak dingin-dingin. Saya tidak tahu mengapa, itu hanya bekerja lebih baik) dan panaskan dalam panci dengan asam sitrat sampai mencapai 90 ° F.
• Keluarkan campuran susu dari api, tambahkan campuran rennet Anda, dan aduk dengan spatula bergagang panjang selama 30 detik. Duduk dan jangan menyentuhnya!
• Setelah lima menit, dadih Anda akan terlihat seperti padatan, dengan banyak cairan di samping. Padatan adalah dadih, cairan adalah whey, dan masih ada banyak whey di dadih Anda saat ini. Jika belum terbentuk menjadi struktur lunak seperti puding atau custard, diamkan sedikit lebih lama.

• Dengan menggunakan pisau tajam Anda, potong dadih menjadi bujur sangkar dengan memotong irisan paralel panjang sekitar satu inci lebar dalam satu arah dan kemudian melintang, seperti kotak-kotak. Pastikan pisau Anda cukup panjang untuk memotong sampai ke bagian bawah pot, dan cobalah untuk tidak menyentuh permukaan pot.

• Pada titik ini Anda telah memotong dadih, tetapi Anda ingin mereka melepaskan lebih banyak whey. Untuk melakukan ini, letakkan panci Anda kembali di atas kompor dan panaskan perlahan-lahan di atas api sedang hingga sekitar 105 ° F. Saat dadih menghangat, mereka akan menggumpal; Anda ingin mendorong ini dengan mengaduk sedikit sehingga whey meninggalkan gumpalan dadih putih cerah.

• Setelah dadih mencapai 105 °, keluarkan dari panas dan gunakan sendok berlubang untuk memindahkan dadih (mengocok whey berlebih) ke dalam mangkuk kaca microwave atau saringan / saringan dilapisi dengan kain tipis. Anda dapat mengangkat kain tipis dan memerasnya untuk membujuk sedikit whey.

• Begitu daduh Anda dimasukkan ke dalam mangkuk, Anda akan memanaskannya dalam microwave sebentar. Pada titik ini, Anda harus mengenakan sarung tangan, karena Anda akan mengeluarkan mangkuk dari microwave dan mulai melipat dadih bersama-sama untuk membuat bola yang longgar, memeras beberapa whey berlebih dalam proses. Catatan: Anda dapat menyimpan whey untuk meningkatkan faktor protein dalam smoothie sehat Anda.

• Masukkan dadih yang sudah dikeringkan dengan ringan ke dalam mangkuk (tanpa whey) dan masukkan kembali ke dalam microwave hingga mencapai 135 ° F (sekitar 30-45 detik. Kesalahan pada sisi yang sedikit lebih dingin untuk memastikan Anda tidak terlalu matang mereka). Begitu mencapai 135 ° F, mereka akan sempurna untuk melakukan peregangan.

Tidak ada microwave? Jangan khawatir. Anda bisa “memasak” dadih dalam air mendidih asin (bukan mendidih). Jika Anda akan melakukan ini, saya sarankan Anda melipatgandakan sarung tangan mereka atau mengenakan sarung tangan tugas yang lebih berat. Masukkan dadih cincang ke dalam air dan biarkan memanas sebelum “merajut” dadih menjadi satu. Ini dilakukan dengan menggerakkan mereka di sekitar air dengan tangan Anda yang sangat tertutup sarung tangan, dengan lembut menariknya seperti gula-gula, dan menariknya dari air dalam proses yang sama seperti yang akan Anda ikuti pada langkah 10.

• Untuk membuat bola mozzarella segar, taburkan garam ke keju dan jangan ragu untuk menggandakan sarung tangan jika tangan Anda sensitif. Ambil bagian dadih keju (ini akan menjadi ukuran akhir perkiraan bola Anda), tarik dadih sekitar setengah lebar sayap Anda, lalu lipat kembali dengan sendirinya dan ulangi. Ketika Anda melakukan ini, dadih akan mulai mengencang dan menjadi lebih sulit untuk diregangkan. Jangan terlalu banyak bekerja mozzarella Anda! Saat Anda meregangkan dan melipat, pertimbangkan bola itu akan menjadi, dan cobalah membuatnya menjadi bentuk itu.

Setelah Anda memiliki bola, setel dengan lembut ke dalam air es dan buat bola mozzarella yang lain. Panaskan kembali dadih dalam microwave atau mandi air panas sesuai kebutuhan untuk mencapai 135 ° F.

Jika Anda ingin membuat bola mozzarella yang lebih kecil, cukup gunakan sedikit dadih untuk melakukan peregangan setiap kali.

Metode # 2: Menggunakan Curd yang Dibeli
Jika Anda ingin membuat mozzarella dari dadih yang sudah terbentuk, mulailah dari Langkah 9 dan lanjutkan! Anda hanya perlu dadih, garam, dan semangkuk air es untuk proses pembentukan keju.

Nikmati mozzarella segar Anda dalam salad caprese klasik, dipanggang di Pizza Otentik Margherita, atau dilebur ke polenta panas.